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Noch einmal beschäftigen wir uns mit dem Thema Fisch und mit der hohen Kunst des japanischen Sashimi. Das Romantik Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus in der Vulkaneifel hat uns dieses Thunfisch-Rezept zur Verfügung gestellt.

Thunfisch - Soja, Koriander, Wasabi

Thunfisch – Soja, Koriander, Wasabi

Thunfisch: filitieren und portionieren
Erste Teil des Thunfisches zu Tatar schneiden und mit japanischem Bergpfeffer, Salz, Sesamöl und Sweet Chili Sauce abschmecken. Fein geschnittenen Coriander unterheben.

Rettich (darin wird das Thunfischtatar angerichtet):
Weißen Rettich in ca. 8cm lange Scheiben schneiden und so zurecht schneiben, dass ein gleichmäßiges Rechteck entsteht.
Rollt man dieses zusammen, entsteht ein Canneloni, dieser wird mit dem Thunfischtatar abgeschmeckt und mit Shiso Kresse und Limonenkresse garniert.

Thunfischfilet für Sashimi:
Portionierten Thunfisch salzen und mit japanischem Bergpfeffer würzen. Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und den Thunfisch kurz von allen Seiten anbraten, so das er ungefähr 1 – 2 mm gegart ist. Der Thunfisch muss in der Mitte roh bleiben (wichtig).

Sojagelee:
500ml Hühnerconsomé & 100 ml Sojasauce  zusammen aufkochen
10 gr. Aga Aga hinzugeben, 2 Minuten köcheln lasen
5 Blatt Gelatine einweichen und in die heiße Sauce geben.
Mit einem Pralinentrichter oder Messbecher in eine Silikonmatte füllen und erhalten lassen. Ist diese kalt & fest werden daraus Würfel geschnitten, ca. 0,5cm gross.
Diese werden auf dem Sashimi angerichtet.

Wasabicreme:
200g Créme fraiché
10 g Wasabipulver oder eine ½ Tube Wasabi Paste
Pfeffer, Salz
Limonenabrieb und deren Saft

Cremé fraiche aufschlagen, so das es eine feste Cremé wird. Wasabi hinzugeben und unterrühren.
Mit Pfeffer, Salz, Limonenabrieb und Limonensaft abschmecken.
Wasabicreme wird als Punkte aus das Sashimi gespritz, entgegen gesetzt des Sojageleés.

Koriander Majonaise:
Aus 1cl Senf, spritzer Essig, etwas Salz & Pfeffer mit 150ml Pflanzenöl eine Majonaise herstellen.
Fein geschnittener Koriander, ¼ Zehe Knoblauch und ca. 1g fein geschnittenem Ingwer hinzugeben.
Eine halbe Std. ziehen lassen, dann nochmal abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Koriander Majonaise wird jeweils mit 3 Punkten entlang der Thunfischcanneloni gespritzt.

Das Sashimi mit Fleur de Sel und japanischem Bergpfeffer bestreuen.

Himbeer-Rosenpralinen

Liebe geht durch den Magen… das gilt vor allem am Valentinstag. Aus dem Romantik Hotel Stafler im italienischen Mauls kommt der kulinarischer Tipp für die Liebeserklärung zuhause:

Himbeer – Rosenpralinen

Himbeer-Rosenpraline

Himbeer-Rosenpralinen

Zutaten:
75 g Sahne
60 g Himbeermark
30 g Butter
175 g weiße Schokolade
Rosenlikör, nach Bedarf
etwas Himbeerschnaps
20 Pralinen-Hohlkörper

Zubereitung:

Sahne und Himbeermark aufkochen, die Butter und die klein geschnittene Schokolade dazugeben, nicht mehr kochen. Zum Schluss Himbeerschnaps und Rosenlikör beimengen.

Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, in die Hohlkörper füllen, jeweils mit flüssiger Schokolade schließen. In temperierter weißer Schokolade wälzen und zum Beispiel mit einer Rosenblüte verzieren.

Einen schönen Valentinstag!

Schokoladen-Salami

Kurz vor der Fastenzeit spendiert und das Romantik Hotel Le Silve di Armenzano in Umbrien noch einmal ein unkompliziertes und sündhaft süßes Rezept für eine Schokoladen-Salami.

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Schokoladen-Salami aus Umbrien

Zutaten für 8/10 Personen:
2 Eier
1/2 Tasse Butter
1 Tasse Kakao
1/2 Tasse Kristallzucker
200 g süße, trockene Kekse, zerbröselt
1/2 Tasse Puderzucker

Zubereitung:
In einer großen Schüssel die Eier mit Butter, Kristallucker und Kakaopulver verrühren. Die zerkleinerten Kekse unterheben.

Ein Blatt Backpapier gründlich buttern und die Masse daraufgeben. Zu einer Salami formen und sorgfältig mit dem Papier umwickeln.
Stellen Sie die Schoko-Salami für ein paar Stunden in den Kühlschrank, dann auspacken und die Salami im Puderzucker rollen.
Salami in Scheiben schneiden und servieren.

Passend zum Thema „Forelle ist Fisch des Jahres“ stellt uns das Romantik Hotel der Millipp in Beilngries ein Rezept für Lachsforelle vor.

Lachsforellen sind Meer- oder Regenbogenforellen, deren rotes Fleisch (durch das carotinoidreiche Futter) an Lachse erinnert.

Süßsauer marinierte Lachsforelle mit Muskatkartoffeln

Süßsauer marinierte Lachsforelle mit Muskatkartoffeln

Zutaten Lachsforelle:

2 Zwiebel
1 Karotte
150g Knollensellerie
1 EL Puderzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
0,5 – 1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Streifen Bio-Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
150 ml Rotweinessig
Salz
ca. 2 TL Zucker
500g Lachsforellenfilets, enthäutet
2-3 EL Butter
1 Prise mildes Chilipulver
1 EL Schnittlauchröllchen

Zutaten Muskatkartoffeln:

2 Kartoffeln
Salz
1 Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung Lachsforelle:

1.    Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in sehr dünne Streifen schneiden.
2.    In einem Topf den Puderzucker bei geringer Hitze hell karamellisieren lassen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Die Brühe aufgießen, 1 Lorbeerblatt einlegen und die Senfkörner einstreuen. Wacholder, Piment und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel geben, verschließen, in den Sud legen und das Ganze zum Kochen bringen.
3.    Die Marinade 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und alle ganzen Gewürze daraus entfernen.
4.    Die Lachsforellenfilets in 8 Stücke schneiden, in eine Auflaufform legen, den kalten Sud darauf verteilen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung Muskatkartoffeln:

1.    Die Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt und der Chilischote in ca. 10 Minuten fast weich kochen, dann im Sud auskühlen lassen.
2.    Dann abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in der braunen Butter goldbraun anbraten; mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Fertigstellung:

1.    Am nächsten Tag die Fischfilets herausnehmen, den Sud abgießen und in einem breiten Topf aufkochen; dabei den aufsteigenden Schaum abnehmen.
2.    200 ml Sud abnehmen, in einen kleinen Topf füllen, die Butter hineinmixen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Die Gemüsestreifen ohne weitere Zutaten in einer Pfanne bei geringer Hitze erwärmen.
3.    Den Topf mit dem übrigen heißen Sud vom Herd nehmen, die Fischfilets einlegen und bei etwa 80 Grad in etwa 3 Minuten saftig durchziehen lassen.

Anrichten:

Die Lachsforellenfiletstücke vorsichtig herausnehmen, je 2 in warme tiefe Teller legen, die Gemüsestreifen darauf anrichten, den Buttersud nochmals mit einem Stabmixer aufschäumen, darüberziehen, die Muskatkartoffeln außen herumlegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Das Jahr 2013 ist der Forelle, einem heimischen Süßwasserfisch gewidmet. Im Romantik Hotel Goldener Stern in Gmünd nutzt man das pikante Aroma von geräucherten Forellen für diese Cremesuppe:

Cremesuppe von geräuscherten Forellen - Fotoquelle: Boris Ryzhkov

     Cremesuppe von geräuscherten Forellen        Fotoquelle: Boris Ryzhkov

Zutaten für 4 Personen:

2 geräucherte Forellen
1/4l Weißwein
1/4l Schlagsahne
1 Zwiebel, 1 Zitrone
1 Sträußerl Dill
2 entrindete Semmeln
100 g geschnittenen Lauch(Porree), nur den weißen Teil
50 g Butter
2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Für den Aufgussfond nimmt man die filetierten Fischkörper von 2 schönen Räucherforellen, die man mit 1 Liter kaltem Wasser, 1/4l gutem Weißwein, 1 geschälter Zwiebel, 1 Zitrone in Scheiben geschnitten, Dill und ein paar Lorbeerblättern langsam köcheln lässt. Nach ca. ½ Stunde abseihen.

Den geschnittenen Lauch in Butter hell anrösten, kleingeschnittene Semmeln dazugeben, mit dem Fischfond aufgießen, aufkochen und ca. 30 Minuten behutsam kochen lassen.

Mit Schlagsahne auffüllen. Alles zusammen in einen Mixbecher geben und kräftig mixen. Durch ein Sieb passieren, die geschlagene Sahne unter die heiße Räucherfischsuppe heben.

Die Räucherfilets als Einlage geben und mit frischem Dill garnieren.

Guten Appetit!

Ein schönes Wildgericht sendet uns das Romantik Hotel Tenuta di Canonica aus Todi im italienischen Umbrien. Dieses Wildschweingulasch lässt sich natürlich besonders gut dort auf der Terrasse genießen, während man auf die umliegende  grüne Hügel-Landschaft Umbriens blickt. Wer aber auch Zuhause nicht auf dieses Gericht verzichten will, findet hier das Rezept:

Wildschweingulasch vom Romantik Hotel Tenuta di Canonica in UmbrienWildschweingulasch vom Romantik Hotel Tenuta di Canonica in Umbrien

Zutaten für ca. 6-8 Personen:

1 kg Wildschweinschulter (am Stück)
passierte Tomaten
1 lt Rotwein, Wurzelgemüse zum marinieren
1 Möhre, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
Staudensellerie ( ca. 4-5 Stängel)
4 Salbeiblätter
5 Nelken
Petersilie
Salz

Zubereitung:

Das Wildschweinfleisch über Nacht mit dem Wurzelgemüse, den Gewürzen und dem Rotwein marinieren lassen.

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und darin die gewürfelten Möhren, Zwiebeln und Sellerie und die Knoblauchzehen langsam anbraten, danach das  ebenfalls in Würfel geschnittene Fleisch zugeben und mitbraten.
Schmoren lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

Die passierten Tomaten zugeben, salzen und alles bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden schmoren lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

Dazu passen Fladenbrot oder Gnocchi.

Buon appetito!

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