Passend zum Thema „Forelle ist Fisch des Jahres“ stellt uns das Romantik Hotel der Millipp in Beilngries ein Rezept für Lachsforelle vor.
Lachsforellen sind Meer- oder Regenbogenforellen, deren rotes Fleisch (durch das carotinoidreiche Futter) an Lachse erinnert.
Süßsauer marinierte Lachsforelle mit Muskatkartoffeln
Zutaten Lachsforelle:
2 Zwiebel
1 Karotte
150g Knollensellerie
1 EL Puderzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
0,5 – 1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Streifen Bio-Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
150 ml Rotweinessig
Salz
ca. 2 TL Zucker
500g Lachsforellenfilets, enthäutet
2-3 EL Butter
1 Prise mildes Chilipulver
1 EL Schnittlauchröllchen
Zutaten Muskatkartoffeln:
2 Kartoffeln
Salz
1 Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung Lachsforelle:
1. Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in sehr dünne Streifen schneiden.
2. In einem Topf den Puderzucker bei geringer Hitze hell karamellisieren lassen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Die Brühe aufgießen, 1 Lorbeerblatt einlegen und die Senfkörner einstreuen. Wacholder, Piment und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel geben, verschließen, in den Sud legen und das Ganze zum Kochen bringen.
3. Die Marinade 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und alle ganzen Gewürze daraus entfernen.
4. Die Lachsforellenfilets in 8 Stücke schneiden, in eine Auflaufform legen, den kalten Sud darauf verteilen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zubereitung Muskatkartoffeln:
1. Die Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt und der Chilischote in ca. 10 Minuten fast weich kochen, dann im Sud auskühlen lassen.
2. Dann abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in der braunen Butter goldbraun anbraten; mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
Fertigstellung:
1. Am nächsten Tag die Fischfilets herausnehmen, den Sud abgießen und in einem breiten Topf aufkochen; dabei den aufsteigenden Schaum abnehmen.
2. 200 ml Sud abnehmen, in einen kleinen Topf füllen, die Butter hineinmixen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Die Gemüsestreifen ohne weitere Zutaten in einer Pfanne bei geringer Hitze erwärmen.
3. Den Topf mit dem übrigen heißen Sud vom Herd nehmen, die Fischfilets einlegen und bei etwa 80 Grad in etwa 3 Minuten saftig durchziehen lassen.
Anrichten:
Die Lachsforellenfiletstücke vorsichtig herausnehmen, je 2 in warme tiefe Teller legen, die Gemüsestreifen darauf anrichten, den Buttersud nochmals mit einem Stabmixer aufschäumen, darüberziehen, die Muskatkartoffeln außen herumlegen und mit Schnittlauch bestreuen.
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