Neuer Romantik Rezept-Blog

Der Blog rund um Rezepte, Köche und kulinarische Events der Romantik Hotels & Restaurants ist umgezogen.

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Thunfisch – Soja, Koriander, Wasabi

Noch einmal beschäftigen wir uns mit dem Thema Fisch und mit der hohen Kunst des japanischen Sashimi. Das Romantik Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus in der Vulkaneifel hat uns dieses Thunfisch-Rezept zur Verfügung gestellt.

Thunfisch – Soja, Koriander, Wasabi

Thunfisch: filitieren und portionieren
Erste Teil des Thunfisches zu Tatar schneiden und mit japanischem Bergpfeffer, Salz, Sesamöl und Sweet Chili Sauce abschmecken. Fein geschnittenen Coriander unterheben.

Rettich (darin wird das Thunfischtatar angerichtet):
Weißen Rettich in ca. 8cm lange Scheiben schneiden und so zurecht schneiben, dass ein gleichmäßiges Rechteck entsteht.
Rollt man dieses zusammen, entsteht ein Canneloni, dieser wird mit dem Thunfischtatar abgeschmeckt und mit Shiso Kresse und Limonenkresse garniert.

Thunfischfilet für Sashimi:
Portionierten Thunfisch salzen und mit japanischem Bergpfeffer würzen. Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und den Thunfisch kurz von allen Seiten anbraten, so das er ungefähr 1 – 2 mm gegart ist. Der Thunfisch muss in der Mitte roh bleiben (wichtig).

Sojagelee:
500ml Hühnerconsomé & 100 ml Sojasauce  zusammen aufkochen
10 gr. Aga Aga hinzugeben, 2 Minuten köcheln lasen
5 Blatt Gelatine einweichen und in die heiße Sauce geben.
Mit einem Pralinentrichter oder Messbecher in eine Silikonmatte füllen und erhalten lassen. Ist diese kalt & fest werden daraus Würfel geschnitten, ca. 0,5cm gross.
Diese werden auf dem Sashimi angerichtet.

Wasabicreme:
200g Créme fraiché
10 g Wasabipulver oder eine ½ Tube Wasabi Paste
Pfeffer, Salz
Limonenabrieb und deren Saft

Cremé fraiche aufschlagen, so das es eine feste Cremé wird. Wasabi hinzugeben und unterrühren.
Mit Pfeffer, Salz, Limonenabrieb und Limonensaft abschmecken.
Wasabicreme wird als Punkte aus das Sashimi gespritz, entgegen gesetzt des Sojageleés.

Koriander Majonaise:
Aus 1cl Senf, spritzer Essig, etwas Salz & Pfeffer mit 150ml Pflanzenöl eine Majonaise herstellen.
Fein geschnittener Koriander, ¼ Zehe Knoblauch und ca. 1g fein geschnittenem Ingwer hinzugeben.
Eine halbe Std. ziehen lassen, dann nochmal abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Koriander Majonaise wird jeweils mit 3 Punkten entlang der Thunfischcanneloni gespritzt.

Das Sashimi mit Fleur de Sel und japanischem Bergpfeffer bestreuen.

Himbeer-Rosenpralinen

Liebe geht durch den Magen… das gilt vor allem am Valentinstag. Aus dem Romantik Hotel Stafler im italienischen Mauls kommt der kulinarischer Tipp für die Liebeserklärung zuhause:

Himbeer – Rosenpralinen

Himbeer-Rosenpralinen

Zutaten:
75 g Sahne
60 g Himbeermark
30 g Butter
175 g weiße Schokolade
Rosenlikör, nach Bedarf
etwas Himbeerschnaps
20 Pralinen-Hohlkörper

Zubereitung:

Sahne und Himbeermark aufkochen, die Butter und die klein geschnittene Schokolade dazugeben, nicht mehr kochen. Zum Schluss Himbeerschnaps und Rosenlikör beimengen.

Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, in die Hohlkörper füllen, jeweils mit flüssiger Schokolade schließen. In temperierter weißer Schokolade wälzen und zum Beispiel mit einer Rosenblüte verzieren.

Einen schönen Valentinstag!

Schokoladen-Salami

Kurz vor der Fastenzeit spendiert und das Romantik Hotel Le Silve di Armenzano in Umbrien noch einmal ein unkompliziertes und sündhaft süßes Rezept für eine Schokoladen-Salami.

Schokoladen-Salami aus Umbrien

Zutaten für 8/10 Personen:
2 Eier
1/2 Tasse Butter
1 Tasse Kakao
1/2 Tasse Kristallzucker
200 g süße, trockene Kekse, zerbröselt
1/2 Tasse Puderzucker

Zubereitung:
In einer großen Schüssel die Eier mit Butter, Kristallucker und Kakaopulver verrühren. Die zerkleinerten Kekse unterheben.

Ein Blatt Backpapier gründlich buttern und die Masse daraufgeben. Zu einer Salami formen und sorgfältig mit dem Papier umwickeln.
Stellen Sie die Schoko-Salami für ein paar Stunden in den Kühlschrank, dann auspacken und die Salami im Puderzucker rollen.
Salami in Scheiben schneiden und servieren.

Süßsauer marinierte Lachsforelle mit Muskatkartoffeln

Passend zum Thema „Forelle ist Fisch des Jahres“ stellt uns das Romantik Hotel der Millipp in Beilngries ein Rezept für Lachsforelle vor.

Lachsforellen sind Meer- oder Regenbogenforellen, deren rotes Fleisch (durch das carotinoidreiche Futter) an Lachse erinnert.

Süßsauer marinierte Lachsforelle mit Muskatkartoffeln

Zutaten Lachsforelle:

2 Zwiebel
1 Karotte
150g Knollensellerie
1 EL Puderzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
0,5 – 1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Streifen Bio-Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
150 ml Rotweinessig
Salz
ca. 2 TL Zucker
500g Lachsforellenfilets, enthäutet
2-3 EL Butter
1 Prise mildes Chilipulver
1 EL Schnittlauchröllchen

Zutaten Muskatkartoffeln:

2 Kartoffeln
Salz
1 Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung Lachsforelle:

1.    Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in sehr dünne Streifen schneiden.
2.    In einem Topf den Puderzucker bei geringer Hitze hell karamellisieren lassen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Die Brühe aufgießen, 1 Lorbeerblatt einlegen und die Senfkörner einstreuen. Wacholder, Piment und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel geben, verschließen, in den Sud legen und das Ganze zum Kochen bringen.
3.    Die Marinade 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und alle ganzen Gewürze daraus entfernen.
4.    Die Lachsforellenfilets in 8 Stücke schneiden, in eine Auflaufform legen, den kalten Sud darauf verteilen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung Muskatkartoffeln:

1.    Die Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt und der Chilischote in ca. 10 Minuten fast weich kochen, dann im Sud auskühlen lassen.
2.    Dann abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in der braunen Butter goldbraun anbraten; mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Fertigstellung:

1.    Am nächsten Tag die Fischfilets herausnehmen, den Sud abgießen und in einem breiten Topf aufkochen; dabei den aufsteigenden Schaum abnehmen.
2.    200 ml Sud abnehmen, in einen kleinen Topf füllen, die Butter hineinmixen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Die Gemüsestreifen ohne weitere Zutaten in einer Pfanne bei geringer Hitze erwärmen.
3.    Den Topf mit dem übrigen heißen Sud vom Herd nehmen, die Fischfilets einlegen und bei etwa 80 Grad in etwa 3 Minuten saftig durchziehen lassen.

Anrichten:

Die Lachsforellenfiletstücke vorsichtig herausnehmen, je 2 in warme tiefe Teller legen, die Gemüsestreifen darauf anrichten, den Buttersud nochmals mit einem Stabmixer aufschäumen, darüberziehen, die Muskatkartoffeln außen herumlegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Cremesuppe von geräucherten Forellen

Das Jahr 2013 ist der Forelle, einem heimischen Süßwasserfisch gewidmet. Im Romantik Hotel Goldener Stern in Gmünd nutzt man das pikante Aroma von geräucherten Forellen für diese Cremesuppe:

     Cremesuppe von geräuscherten Forellen        Fotoquelle: Boris Ryzhkov

Zutaten für 4 Personen:

2 geräucherte Forellen
1/4l Weißwein
1/4l Schlagsahne
1 Zwiebel, 1 Zitrone
1 Sträußerl Dill
2 entrindete Semmeln
100 g geschnittenen Lauch(Porree), nur den weißen Teil
50 g Butter
2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Für den Aufgussfond nimmt man die filetierten Fischkörper von 2 schönen Räucherforellen, die man mit 1 Liter kaltem Wasser, 1/4l gutem Weißwein, 1 geschälter Zwiebel, 1 Zitrone in Scheiben geschnitten, Dill und ein paar Lorbeerblättern langsam köcheln lässt. Nach ca. ½ Stunde abseihen.

Den geschnittenen Lauch in Butter hell anrösten, kleingeschnittene Semmeln dazugeben, mit dem Fischfond aufgießen, aufkochen und ca. 30 Minuten behutsam kochen lassen.

Mit Schlagsahne auffüllen. Alles zusammen in einen Mixbecher geben und kräftig mixen. Durch ein Sieb passieren, die geschlagene Sahne unter die heiße Räucherfischsuppe heben.

Die Räucherfilets als Einlage geben und mit frischem Dill garnieren.

Guten Appetit!

Wildschweingulasch aus Umbrien

Ein schönes Wildgericht sendet uns das Romantik Hotel Tenuta di Canonica aus Todi im italienischen Umbrien. Dieses Wildschweingulasch lässt sich natürlich besonders gut dort auf der Terrasse genießen, während man auf die umliegende  grüne Hügel-Landschaft Umbriens blickt. Wer aber auch Zuhause nicht auf dieses Gericht verzichten will, findet hier das Rezept:

Wildschweingulasch vom Romantik Hotel Tenuta di Canonica in Umbrien

Zutaten für ca. 6-8 Personen:

1 kg Wildschweinschulter (am Stück)
passierte Tomaten
1 lt Rotwein, Wurzelgemüse zum marinieren
1 Möhre, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
Staudensellerie ( ca. 4-5 Stängel)
4 Salbeiblätter
5 Nelken
Petersilie
Salz

Zubereitung:

Das Wildschweinfleisch über Nacht mit dem Wurzelgemüse, den Gewürzen und dem Rotwein marinieren lassen.

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und darin die gewürfelten Möhren, Zwiebeln und Sellerie und die Knoblauchzehen langsam anbraten, danach das  ebenfalls in Würfel geschnittene Fleisch zugeben und mitbraten.
Schmoren lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

Die passierten Tomaten zugeben, salzen und alles bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden schmoren lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

Dazu passen Fladenbrot oder Gnocchi.

Buon appetito!

Zander kross gebraten mit bunten Kartoffeln

Als Idee für den fleischlosen Freitag und als leichte und schnelle Lösung nach der kulinarisch schwere Weihnachtszeit hier ein Zander-Rezept vom Romantik Hotel Goldener Stern im österreichischen Gmünd.

Zander kross gebraten mit bunten Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Zander:

4 x 150g Zanderstücke
Olivenöl
Kräuterbutter
Salz, Pfeffer, Zitrone
Mehl griffig

Zanderstücke mit der Hautseite in Mehl wenden und in nicht zu heißem Olivenöl langsam braten. Nach ca. 8 min. Kräuterbutter hinzufügen und 2 min. langsam weiterbraten lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitrone kurz auf der Fleischseite braten und anrichten.

Für die Kartoffeln:

Je 6 Stk. bunte Kartoffeln
(Blaue Elise, Rote Emma)
Butter, Salz

Kartoffeln kochen, schälen, in Butter schwenken und anrichten.

Guten Appetit!

Kulinarische Hintergrundinformation:

Blaue Elise und Rote Emma
Aufgrund der klimatischen Gegebenheiten gedeihen die Erdäpfel im Waldviertel besonders gut und sind von erlesenem Geschmack. Im Lainsitztal gibt es noch einige Menschen, die sich mit den alten Sorten beschäftigen und versuchen, einen Bestandteil der vielfältigen Geschmackskultur zu erhalten. Die Waldviertler „Erpfi-Bauern“ setzen auf traditionelle Sorten wie Rosa Tannenzapfen, Blaue Elise oder Rote Emma in Bioqualität. Schuld an der außergewöhnlichen Farbe sind wasserlösliche

Farbstoffe, genannt Anthocyane. Sie schützen die Pflanze –  und somit auch den Genießer des bunten Erdapfels  – vor freien Radikalen und wirken rund zehnmal so stark wie Vitamin C.Zander kross gebraten mit bunten Kartoffeln

Cremige Mandelkekse

Gutes Gelingen und eine schöne Weihnachtszeit wünscht gesamte Team des Romantik Hotel Gmachl in Salzburg-Elixhausen mit diesem Rezept für cremige Mandelkekse – eine gelungene Abwechslung zu Buttergebäck und Vanille-Kipferl.

Zutaten
100 gr ganze Mandeln
125 gr Butter
100 gr Staubzucker
1 Dotter
250 gr Mehl
1 TL Backpulver
70 gr Crème fraîche
1 TL Vanillezucker
200 gr gehobelte Mandeln

Zubereitung
Lassen Sie die Butter in einer Pfanne schmelzen. Hacken Sie die Mandeln grob und lassen Sie diese in der Butter goldbraun anrösten. Danach abkühlen lassen.

Staubzucker, Dotter und das Mehl unter das Butter-Mandelgemisch unterheben und zu einem Teig kneten. Kleine Kugeln daraus formen und ein kleines Loch hineindrücken.

Crème fraîche mit Vanillezucker glatt rühren, in einen Spritzbeutel geben und in das zuvor geformte Loch füllen. Gehackte Mandeln darüber streuen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten backen.

Die erkaltetet Mandelkekse mit Staubzucker bestreuen.

Super-Schokoladen-Kuchen im Kit-Kat-Mantel

Unsere Kollegin aus der Romantik Zentrale in Frankfurt, hat uns zu Ihrem Geburtstag mit dieser fantastisch-saftigen Torte beglückt. Hier ihr Rezept für den Super-Schokoladen-Kuchen im Kit-Kat-Mantel:

Super-Schokoladen-Kuchen im Kit-Kat-Mantel

Zutaten für den Teig:
400 gr Zucker
225 gr Mehl
110 gr Kakao
2 tl Natron
1 tl Backpulver
1 tl Salz
2 Eier
240 gr Buttermilch
240 ml kalter Kaffee
110 gr Öl
1 tl Vanillearoma

Zutaten für die Buttercreme (möglichst am Vortag vorbereiten):
300 gr Blockschokolade
150 ml Sahne
85 gr Butter

Zutaten für den Kit-Kat-Mantel & Smarties Deckel
1x Familienpackung Smarties
2x 5er Multipack Kit-Kat
Schleifenband

Teig:
Alle trockenen sorgfältig mischen. Dann Eier, Buttermilch, kalten Kaffee, Öl und Vanillearoma hinzufügen und aufschlagen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Springform (24 cm) mit Backpapier auslegen und eine Hälfte des Teiges einfüllen.
Anschließend bei 180°C (Ober-/Unterhitze) 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Etwas auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter geben, Backpapier ablösen.
Mit dem zweiten Teil des Teiges wiederholen, so dass man zwei Böden bekommt. Wer zwei Springformen derselben Größe hat, kann diese auch gleichzeitig backen.

Buttercreme:
Schokolade und Butter im Wasserbad oder der Mikrowelle vorsichtig zergehen lassen. Sahne dazu geben. Wenn die Masse abgekühlt ist, 2 Minuten lang kräftig aufschlagen. Kalt stellen, am besten über Nacht.

Einen Tortenboden auf eine Kuchenplatte legen und mit einem Drittel der Buttercreme bestreichen. Anschließend den zweiten Boden darauf legen und ebenfalls mit einem Drittel der Creme bestreichen. Den Rest der Creme auf dem Kuchen und dem Rand verteilen und glattstreichen.

Nun die einzelnen Kit-Kat Schokoriegel vorsichtig an den Rand anlegen und leicht andrücken, bis die ganze Torte ummantelt ist und die Schleife umbinden. Dann die Smarties auf der Torte verteilen und mindestens eine Stunde lang kalt stellen.

Tipp: Die Torte lässt sich einfach für die Weihnachtszeit abwandeln, indem man beispielsweise statt Smarties goldene oder silberne Zuckerperlen verwendet.

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt